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明日葉粉對無糖小西餅麵糰流變性及產品品質之影響

為了解決EH 麵包盤的問題，作者孫立華 這樣論述：

健康取向是烘焙產品之重要訴求。基於此，本研究乃將含有高量纖維素之明日葉粉加入較低熱量的無糖小西餅中，探討明日葉粉對無糖小西餅之麵糰流變性及產品品質之影響。首先選用麥芽糖醇或麥芽糖醇與乳糖醇各半組合製作無糖小西餅，並分別加入2 %及4%的明日葉粉末，以物性儀測定麵糰流變性及小西餅之物性變化；接著依擴展率、水分、水活性、色澤並配合感官品評等，探討明日葉粉末對無糖小西餅品質之影響。結果顯示，以麥芽糖醇或與乳糖醇各半組合製作之小西餅麵糰，觸感均較軟，易結糰成型，添加2%明日葉粉對麵糰影響較小，但添加4%麵糰會顯著變硬，且較不易操作整型。無糖小西餅烤焙擴展明顯，擴展率約10.6，小西餅大又薄，質地酥脆

，外觀呈現金黃色且表面平整。至於添加明日葉粉，則隨添加量增加，小西餅會愈來愈小，酥脆度下降，顏色亦變綠褐色。此外，各組小西餅之硬度與甜味均受喜愛，外觀、風味及整體性，則以添加 2%者較受歡迎。故整體而言，添加大量明日葉粉會使小西餅酥脆度下降，外觀顏色改變，但添加2%者，對無糖小西餅之麵糰流變性和產品品質的影響較小，此可提供開發明日葉無糖小西餅參考。